Basic Ingredient - Tepung / Flour

Hari ini mari kita buat assignment. Saya nak bercerita tentang tepung. Pada hujung minggu lepas, adalah seorang hamba Allah ni ber'sms' dengan saya dan bertanyakan apakah maksud 'All Purpose Flour' sebab dia kata nak buat kek. Jawapan saya senang saja...pi beli tepung gandum cap bluekey atau cap sauh.  Tapi kalau nak kek yang dihasilkan lebih halus dan sedap, maka kenalah gunakan Cake Flour. 

Tepung ni ada beberapa jenis dimana ianya dikisar (milled) untuk berlainan jenis kegunaan. Kandungan protein dan gluten di dalam tepung menentukan tahap keanjalan tepung itu sendiri. Lagi tinggi kandungan protein, semakin tinggi keanjalan tepung itu dan semakin kukuh struktur produk yang dihasilkan.

Dari pembacaan buku-buku yang tinggi melangit dan berat nak mampus kat rumah ni(over exaggerated sikit..) , di bawah ni saya ringkaskan beberapa jenis tepung:

Table 1: Jenis-jenis Tepung

-->

Jenis	Kandungan Protein	Kegunaan paling sesuai
Tepung Kek (Cake Flour)	5% - 7%	Angel food cake, chiffon cake, sponge cake
Tepung Pastri (Pastry Flour)	7% - 9%	Pie crust, tart dan seumpamanya. Boleh juga diguna untuk biskut (cookies)
Tepung naik sendiri (Self Raising Flour)	7% - 11% (ditambah baking powder dan garam)	Hanya untuk resepi yang menggunakan tepung naik sendiri
Tepung pelbagai guna (All Purpose Flour)	7% - 12%	Paling sesuai untuk biskut yang dicampur oat atau chocolate chips dan boleh digunakan untuk pastri juga
Tepung Roti (Bread Flour/High Protein Flour)	12% - 15%	Segala jenis roti - Jangan sekali-kali guna untuk kek ye

Main Source: The Art & Soul of Baking by Cindy Mushet

Selain dari yang tertera di atas, ada juga tepung-tepung lain di pasaran contohnya tepung biskut (cookie flour) yang mana kandungannya sudah dicampur dengan tepung jagung untuk merangupkan biskut, tepung halus (superfine flour) sama saja dengan cake flour, tepung beras, tepung pulut, tepung jagung dan banyak lagi tepung. Tak muat la pulak page ni nak tulis. Lagipun saya pun jarang gunakan tepung lain selain dari yang di atas. Kuih tradisional ni saya memang hampeh, so tak pernah lagi beli tepung beras ke tepung pulut ke. Hopefully bila saya dah dapat periuk kukus idaman, insyaAllah akan cuba pula kuih-kuih tradisional.

Okay, kepada yang bertanya tu, jadi tahulah serba sedikit jenis tepung ye. Saya pun tak lah arif sangat, ini setakat yang saya baca dan eksperimen sendiri saja. Pernah la main bantai guna tepung yang mana ada sebab nak buat soft cookies sebab tepung biskut dah habis, tetiba dia naik gebu macam kek so hasilnya kurang sedap.

Satu lagi, sangat-sangat penting baca resepi dengan teliti bila buat kek. Sebab kek ni macam kita belajar chemistry, ok. Salah formula salah ukur bahan, melotup makmal dibuek eh kang. Tapi baking tak lah sampai meletup. Owh...nak citer satu lagi kena baca betul-betul:

1 cup flour, sifted

1 cup sifted flour

Lain maknanya ye...Yang pertama tu,  measure 1 cup dan ayak. Yang kedua tu, ayak dulu baru measure 1 cup.

Harap kawan-kawan dapat manfaat.